Eggplant Pasta

• 1 lb pasta
• 1 medium eggplant, chopped
• 1 yellow squash, chopped (1 cup)
• 1 green bell pepper
• 1/2 red onion
• 1 can fire roasted tomatoes, diced
• 2 cloves garlic
• 1/2 tsp thyme
• 1/2 tsp basil
• 1/2 tsp oregano
• 1/2 tsp black pepper
• 1/2 tbsp salt
• 3 tbsp olive oil
• pine nuts for garnish

This is a great simple fall recipe for a filling vegetarian pasta. If you're still not friends with the Purple Monster named Eggplant, you should get to know it. Anything tastes better with eggplant!

Boil your favorite pasta using the package instructions. Saute onions in olive oil for 5 minutes in a deep frying pan. Add eggplant, squash, bell pepper, garlic, and all of the spices and saute them for 10 minutes. Then add fire roasted tomatoes and saute the sauce with the lid closed until the veggies are done.

Serve over hot pasta. Use pine nuts for garnish. Enjoy!
________________________________________________________________

Паста с Соусом из Баклажанов

• 0.5 кг ваших любимых макаронных изделий
• 1 средний баклажан, нарезанный на небольшие квадратики
• 1 маленький желтый кабачок, мелко нарезанный (примерно 1 стакан)
• 1 зеленый перец, мелко нарезанный
• 1/2 красный лук
• Пюре из 4х помидор (можно также использовать лечо либо консервированные помидоры)
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 ч. ложка тимьяна
• 1/2 ч. ложка базилика
• 1/2 ч. ложка орегано
• 1/2 ч. ложка черного перца
• 1/2 ст. ложка соли
• 3 ст. ложки оливкового масла
• сосновые орешки

Сварите макароны согласно инструкциям на упаковке. Разогрейте  масло в глубокой сковородке и обжарьте лук. Добавьте баклажан, кабачок, перец, чеснок и все специи и обжарьте их 10 минут. Добавьте пюре из помидоров, либо консервированные помидоры типа лечо, закройте крышкой и тушите до готовности овощей. Подавать с макаронными изделиями посыпав сосновыми орешками. Бон аппети!